Los distintos pueblos que llegan de Oriente y del centro de Europa introducen el olivo y nuevas técnicas. Los fenicios (1100 a.C) organizan pesquerías e industrias de salazón de pescado y elaboran el garo, célebre salsa que se exportará luego masivamente. Los griegos enviarán cereales desde sus colonias levantinas e importarán piezas de vajilla de cerámica, mientras que los romanos desarrollarán la agricultura, la viña y el olivo. En la Edad Media, las culturas judía y, muy especialmente, la árabe, enriquecerán con nuevas técnicas y productos nuestra cocina. Tanto una como la otra deben cumplir ciertas leyes marcadas por sus respectivas religiones que prohíben el consumo de algunos alimentos e indican el modo de prepararlos.

En la España cristiana la fuerza económica estará en los cereales y la viña, protegidos por los Fueros. Su cocina abusa de la grasa animal para diferenciarse ideológicamente y las especias sirven para disfrazar el sabor y marcar al tiempo la posición social por su elevado precio.