Su padre fue ebanista y cubero, lo que le llevó finalmente a dedicarse al comercio del vino. Su madre, Felipa de Eguileor, recibió una educación francesa. El carácter emprendedor de ambos llevó al matrimonio a abrir una taberna o txakoli. Al poco tiempo, debido al éxito de la cocina de Felipa, en 1879 abrieron el restaurante El Amparo, que llegó a ser uno de los más famosos del Bilbao. Esta labor pionera de la madre, fue la que las tres hijas heredaron y mantuvieron sin desmerecerla.

En 1881 fallece el padre y Felipa decide enviar a las hijas a internados franceses donde aprendieron la cocina de allí, muy de moda en la época, y que le permitió emplearlas posteriormente a tiempo completo en el restaurante.

Cocina de fusión

Estos conocimientos no sólo acercaron esta cocina, que sólo se preparaba en hoteles, a la población, sino que unidos al bagaje que tenían por su madre darán lugar a una cocina de fusión que sentará las bases de la cocina vasca actual y que gozó de una muy buena acogida.

La ciudad en pleno despegue industrial y perspectivas de prosperidad estaba ávida de cambios y novedades a todos los niveles, incluso el gastronómico, lo cual se vio favorecido por ser una de las principales puertas de entrada a la península de mercancía novedosa y de calidad, así como de gustos internacionales.

Para comer bien, a El Amparo y para comer en cantidad, al Torrontegui, se decía entonces

La historia de las Azcaray es la historia de El Amparo. El mismo se situaba en la parte inferior de la casa familiar, una construcción de 1796 y hoy pendiente de derribo. El restaurante atendía a personas de todas las clases sociales, desde renombrados políticos al más humilde jornalero. Además acogía todo tipo de eventos, desde despedidas de solteros a banquetes de celebración por una venta de minas, una constitución de sociedades, etc. La atención no se limitaba exclusivamente al restaurante, sino que también servían a domicilio al estilo de los catering actuales, atendiendo bodas y actos públicos, entre otros. Fueron pioneras en el envío de comida a domicilio, tanto a nivel nacional como internacional, comenzando la costumbre entre las clases acomodadas de enviar cazuelas de bacalao. Otra de sus peculiaridades era que la gente iba directamente a la cocina a elegir los platos según se antojaban de lo que olían y veían.

A la muerte de Vicenta, la hermana mayor y quien llevaba la dirección desde que falleciera su madre en 1912 por una neumonía gripal, epidemia que asoló la ciudad, el restaurante fue sometido a varias desinfecciones y finalmente se vio obligado a cerrar presionado además por la huida de clientes de la zona y la decadencia de la misma. Úrsula y Sira siguieron cocinando por encargos a domicilio hasta que fallecieron. Entonces Enrique, su hermano, decidió donar en 1930 a la Santa Casa de la Misericordia los dos cuadernos manuscritos, donde habían ido acumulando sus recetas y pretendían poner al alcance de todos sus principales platos con el fin de que puedan ser condimentados ventajosamente. Con la edición de esa obra, con el título El Amparo: sus platos clásicos, se pretendía obtener recursos para el sostenimiento de las obras de caridad que realizaban. Esta institución realizó seis ediciones hasta 1958. Sin embargo, tiene ediciones recientes, la última de 2010, y se considera necesaria para el estudio de la evolución de la cocina, fundamentalmente la vizcaína.

(Servicio de Información Bibliográfica)